安溪每一人家，有一茶壺，壺以久為貴，以小為上，一壺數十金者亦多，客到汲水燒開，燙熱茶壺，裝入茶葉，略滿壺為度，既而斟茶，隨斟隨飲。不宜冷飲或久滯壺中，每飲一小甌，雖數飲不及京滬茶店之一杯也。舉甌欲飲，先賞其色，再嗅其香，後嘗其味，入口苦，苦後生甘，且喉韻長，是為上茶。據談燒水之火，最忌多烟，取用甘蔗渣最上，次用木炭。水宜泉水，沸後即斟，不宜久沸。
茶久飲可益智、提神、助消化，去濁之力尤大，人常飲茶，則不易患皮膚病；多食油肉，宜藉茶以去膩。茶經久藏，能治熱疾。暑天飲茶，尤能解渴。茶性和，惟焙火不足，則帶寒性。
茲錄古人品茶法數叚，藉資對照：
《茶箋》：『茶壺以小為貴，每一客壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽閣，况茶中香味不先不後，只有一時，太早則未足，太遲則已過，見得恰好，一瀉而盡。化而裁之，存乎其人，施於他茶亦無不可。』
《茶解》：『烹茶宜甘泉，次梅水，梅水如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘，梅後便不堪飲。』
烹茶篇，記烹茶之法有五：『一、擇水：水泉不美，茶味頓失，山泉為上，江水次之，如用井水，必取多汲者佳，若混濁酸苦，切忌勿用。二、簡器：砂銚煮水，磁壺注湯，白甌供酌，咸為佳品，然須點簡淨潔，若近腥羶油膩等物，則茶之真味俱敗。三曰忌混，茶性最嬌，易惹諸味，若以一切香辣鹹甜之物點茶，則茶味概被混擾。四曰慎烹，李約性能辨茶，嘗曰茶須緩火炙，活火煎。活火謂炭之有燄者，當使湯無妄沸，庶可養茶，始則魚目散布，微微有聲，中則四邊泉湧，纍纍連珠，終則騰雲鼓浪，水氣全消，謂之老湯。取起，待沸止湯淸，用以點茶，冲美淸快，茶味始全。三沸之法，非活火不可，若柴薪濃烟，最損茶味。五曰辨色，未點之前，須以溫湯洗茶，去其塵土冷氣，壺甌亦宜泡淨拭乾，然後酌茶，則碧綠淸香，色味俱全。如茶淨潔勿洗。』
《茶經》云：『凡煮水一升，酌分五盌，乘熱連飲之，以重濁凝於下，精英浮於上，如冷則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。』
華佗《食論》：『茶久服益意思。』《神農食經》：『茶茗久服，令人有力悅志。』《博物志》：『飲眞茶令人少眠。』壺居士《食忌》：『苦茶久食羽化，與韭同食，令人體重。』