製茶方法

採摘

『農村四月間人少』。每值春日採茶時節，家家戶戶，老幼相率，男女相逐，上山採茶，山歌互應，笑聲返鳴，斯為一計之熱鬧也。

茶樹播種或定植後三年，即可採茶，然不宜採之過甚，否則大傷元氣，五年後方可正式採茶，茲將採摘之年齡與每叢收葉量列下：

採茶時期，可分四幇，即頭春、夏茶、暑茶與秋茶是也。至冬片採者極少。每幇採茶期相隔四十天。茲列之如下：

• 春茶 淸明、穀雨前後
• 夏茶 立夏以後
• 暑茶 大小暑
• 秋茶 立秋後
• 冬片 採於冬季（極少）

《茶疏》：『淸明穀雨摘茶之候也，淸明太早，穀雨太遲，穀雨前後，其時適中，若肯再一二日期待其氣力完足，香烈尤倍，易於收藏，雖稍長大，故是嫩枝柔葉也。』

一日之間，竟以何時採摘為最適宜，据老農談，晴天，微有北風，下午二時至五時摘者為最上品，其時日光緩和，製茶淸香；上午九時至十二時次上；九時以前露珠未乾，採下茶葉，不易發酵（鄉人稱發酵曰「行水」），製後茶色略變靑，茶渣變硬，香味消失，為最下品。又云：採前二三天有雨，採時天晴，夜間有北風而冷涼，可製上茶，相傳已久，非無因也。

讀《北苑別錄》記有：『采茶之法，須是淸晨，不可見日晨，則夜露未晞，茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓，集羣夫於鳳凰山，監采官人給一牌，入山至晨刻，則復鳴鑼以聚之，恐其踰時貪多務得也。』是又另一說也。

採茶方法，全憑手工，必須熟手有經驗者為之，方無損茶樹。蓋新枝有當採有不當採之分，芽菁有應留有不應留之別。茲列示如下：

1. 採摘時，掌心向下，手指套入芽菁，再以母指與食指狹摘之，為定採菁長短之標準。
2. 採製處宜靠近葉腋，不可將節間一叚留下，蓋該叚留下，必自腐爛，而遲誤下部腋芽之萌發，且常因腐爛之結果，而累及下部芽葉，不可不小心從事。
3. 茶株生長之強弱、年齡之大小，與萌發力大有關係，年齡小而生長壯旺之茶株，萌發力強，新菁生長極速，反之則遲。如能分別強弱，及時採菁，最合理想。但限於工本，實屬難能。於是採摘之茶叢，新菁最終有一芽三葉、一芽四葉者，甚至一芽六七葉者。採摘之法，凡一芽三葉者，留一葉，採一芽二葉；一芽四葉者，留一葉，採一芽三葉；一芽六七葉以上者，留其餘各葉，亦採一芽三葉（第三葉炒後宜另揀為粗茶出售）。
4. 芽下之第一葉方開展時，宜即採摘。開展時候過長，茶葉發硬，有碍茶質，但春茶稍長無妨。反之，第一葉尚未開展，即新菁雖有多葉，亦不宜即採，應待開展後再採（量可多而質亦不變劣之標準）。屠隆《茶箋》亦云：『採茶不必太細，細則芽初萌而味欠足，不必太靑，靑則茶已老而味欠嫩，須在穀雨前後，覓成梗帶葉微綠色，而團厚者為上。』
5. 採摘時期宜早不宜遲，如本年遲採，則明年新春亦遲發，由此理觀之，採摘宜逐叢採完，不可摘去半叢，留下半叢，以免明年一叢間，發芽有遲有早。

茶菁分四幇採摘，已如前言，春茶之採摘量最多，夏暑次之，秋茶最少。各幇茶量之比例依年齡與氣候而差異。春後多陰雨，夏暑秋茶茶量就多，否則就少。年齡愈高，夏秋茶茶量愈少。茲就普通情形錄其比較如下：

採摘人工，若嫌家中老幼不夠支配，則須添雇女工，工資以斤論，則每斤二分左右；以日論，則每日二角左右（伙食在外） 。每人每日工作五小時，約採菁十斤。然亦依品質略異，如鐵觀音枝嫩難採，每時二斤；如奇蘭、蘇龍等枝脆易採，每時兩斤半；如水仙、梅占、香櫞等葉大易得，每時三斤。

採茶之時，各背竹製之茶筐一个，可容茶菁二斤。筐滿，迅速返舍，倒入簸箕，放置陰室晾乾，勿貪多使葉過度蒸鬱。《岕茶箋》云：『採茶雨前則精神未足，夏後則梗葉太麤，然茶以細嫩為妙。須當交夏時，看風日晴和，月露初收，親自監採入籃。烈日之下，又防籃內鬱蒸，須傘蓋置舍，速傾淨匾薄攤，細揀枯枝病葉蛸絲靑牛之類，一一剔去，方為淸潔也。』

製造

郭璞註云：『飲茶之習，始自周時，至漢始行栽培，迄魏晉而大盛，但僅以茶之生葉煎蒸而飲，並不加以炮製，降至唐室陸羽著茶經三篇，並製茶具，行蒸製乾燥之法，始製茶餅名曰團茶，於是世人之飲茶者日多，而業茶之氓日盛。』

查唐時之製茶不及宋時之精，唐時僅造『串茶』，至宋時丁謂、蔡君謨始造大小龍團，太平興國二年，繼造龍鳳茶。當時龍鳳茶最著名產地，即在福建建州之北苑。可見福建製茶歷史之悠遠矣。至現今之製茶法，則起於明朝。

茶之製法，可分為紅茶、綠茶、磚茶與烏龍茶。安溪茶葉概屬烏龍茶一類，茲將其製法詳述如下：

一、毛茶製造

烏龍茶為半發酵之茶葉，居於紅茶發酵與綠茶不發酵之間，茶條色澤亦居於二者之間，赤褐色。茲將毛茶製造順序分述如下：

採菁

已於採摘中論及，無須重贅。

萎菁

茶菁採後，即宜萎凋，萎凋方法，略因採茶時間之不同而異。凡上午十時以前所採之茶菁，宜傾倒簸箕內，置陰冷室，晾乾數小時，俟與下午三時至五時所採之葉，同時曬日片刻，視葉已近四分柔軟（以後簡稱退靑），遂停止日曬，移入室內，候冷加篩。如係上午十一時至下午二時所採之葉，即無須日，放置陰乾室內，俟發柔加篩。

篩菁

約下午六時，將發軟之茶葉，傾入茶篩，篩之直徑四尺二寸，篩孔大〇.四方cm。篩框上縛一木桿，桿上拴繩，繫於樑上，二人各執一邊，前後篩動，篩力大小，以全葉翻動為度，篩次多少，各品種不同，依天時亦略異。天熱六七十遍，天冷百遍，直至茶菁由柔軟返復嬌硬活躍狀態為止（以後簡稱返菁），傾入若干小匾內，置茶架上，二十餘分鐘後，俟其柔軟退靑再篩，即第二次篩，篩法如下：

• 約六時半將架上退靑茶葉傾入茶篩，如法篩動，篩動次數約百遍，直至茶發草腥味，葉下之脈葉發靑，脈中水分減少為止，傾入匾內，放置茶架上。十餘分鐘後，先端邊緣略帶硃紅，葉自返靑，經若干時，又自退靑，再篩，即第三次篩，篩法如下：
• 約十時半，將架上退靑茶葉，再傾入茶篩內，如法篩動，直至先端邊緣之硃紅色佔全葉十分之三為止，傾入匾內，放置架上俟自返靑發鬆，又自退靑，該時茶梗略消瘦，葉內略肥厚，再篩，即第四次篩，篩法如下：
• 約四時將架上退靑茶葉再入茶篩內，如法篩動，直至先端硃紅色，佔全葉邊緣十分之四，茶發淸香為止。至此篩動手續方告完竣。將茶葉傾入大匾內，上蓋白布（名禁風）片刻，茶葉發黃綠色，香味益濃，即可入鼎炒之。禁風之時間，依天時略異。

以上篩菁指晴天無雨之日而言，若天雨之日，茶菁不易柔軟（退靑），宜攤開放置室內，以風吹乾葉面水分，再以茶篩篩動，促其退靑，退靑後再如法篩菁。故篩菁須多一二次，但製品香味全失去。

炒菁

天明五六時，為炒菁時間，將已篩動完竣之茶菁，倒於鼎內，每鼎炒葉二斤，火熱以葉初下鼎時，能發爆聲為度，葉入鼎，以手不斷翻炒，翻炒宜勻，至茶葉失去黃綠色時，倒出放置匾上，承熱加以蹂踗，至葉捲為度。明許次紓《茶疏》云：『生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香，然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手不勻，久於鐺中，過熱而香散矣，甚且枯焦，何堪烹點。炒茶之器，最忌新鐵，鐵腥一入，不復有香，尤忌脂膩，害甚於鐵，須預取一鐺，耑用炒飲，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用幹葉，幹則火力猛熾，葉則易燄易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒（此處指炒綠茶言），一鐺之內僅容四兩，先用文火，次用武火摧之。手加木指，急急鈔轉，以半熟為度，微俟香發，是其候矣。』

焙菁

蹂踗之葉，傾入焙籠，放置爐上，加以過焙，爐直徑一尺六寸，深尺餘，就土墊高一尺鑿成，炭火宜先燒紅，打實，上蓋礱糠灰（詳細情形參閱後面焙茶一節），焙至四分乾，傾入布巾中，緊加包紮以手蹂之，至十分捲曲為度，解開以手解塊，再傾焙籠上，焙至六七分乾，焙菁手續吿成。聞上茶須再蹂再焙一次，但不常用，普通多止於二蹂二焙。

揀粗

焙乾之茶，揀出較粗硬之第三葉茶，即成毛茶。

毛茶製炒之夜，天不過寒冷，靜淸無雲，微有北風，茶自然靑翠芳馨，超軼異常。（每日大三工，小一工，可製茶菁百五十斤至二百斤）《大觀茶論》：『茶工作於驚蟄，尤以得天時為急，輕寒英華漸長，條達而不迫，茶工從容致力，故其香味兩全，若或時晹鬱燠，芽甲奮暴，促工暴力隨稿，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及製，茶黃留積，其色味所失已半，故焙人得茶天為慶。』

今年內地茶戶，頻遭盜匪騷擾，更受社會不景氣現象影響，貸欵一項，極覺困難。往往茶菁上市，無本製炒，不得已將茶菁轉售他人，一年辛苦，所得極微。常有若干茶戶，因本錢較短，無法多買柴炭，茶經篩菁後，不以火炒而以日晒，晒後焙乾出售，雖製本略省，但品質大劣，價格狂跌，利不抵損，亦金融不易周轉所貽之害也。

二、精茶製造

毛茶再經揀枝與焙火即成精茶，此項手續概由商人或中間商經手，分述如下：

1. 篩分 —— 將毛茶先加篩分，篩孔分大、中、小三級，篩出茶末，焙火後，另外收藏，包裝時依價格、等級酌量配合。
2. 揀枝 —— 天晴無雨之候，隨時可揀，百斤毛茶，約揀掉茶梗五六斤。茶梗過焙銷售南洋，為一般貧苦民眾所歡迎。揀工每斤二分（另給膳），每日每人可揀十餘斤。
3. 焙火 —— 毛茶揀過，傾置有地板室內或大匾內（傾倒之際，宜均勻散開，免茶末沉底，不易入焙籠也），即須焙火，否則香減質劣。焙火巧拙，與火候關係甚大，不可不注意也。

每爐用炭約四五十斤，打碎分三堆，先將一堆傾入爐下，燃火鋪平、敲實，俟盡紅，加入第二堆炭，如法鋪平敲實，靜待通紅，再加入第三堆炭，亦如上法處理之，鄉人曰「實火」，實火無烟，茶不惹烟味，而香益強。

以上手續完畢，乃於炭面舖礱糠灰一層，爐中厚、爐邊薄，火勢從旁而出，則爐內火勻，籠上毛茶受熱之機會相等，必無枯焦，無不及之弊，是謂橫火。焙至茶發靑味時，宜移起放於匾內，以手翻動。翻動宜速，減少茶末由焙籠篩箕漏下，翻後，宜使茶篩上之茶條鬆動不實，方為得法。故雖一至簡單之翻動，仍有巧拙之別。翻畢仍放爐上，以後再翻動一二次，俟火候有七成至十成時，即可取出，承熟包裝，以待出售。

茶商常焙火四五成，暫時收藏缸中，待將出售時，再與夏暑秋茶混合過焙一次出售，是曰「和堆」。和堆以春茶七成，夏暑茶三分為適中。

焙火之輕重，依顧客之嗜好，與毛茶之製法好壞而略異。汕頭人士好輕火，火候宜短，七成火已足；南洋一帶，嗜好重火，火候宜長，十成火方止。

發酵良好之毛茶，可加重火，如是收藏，雖三年而味不退。但發酵失良之毛茶，一經重火，則茶變輕、發鬆，狀如礱糠灰矣。

焙火之籠，直徑一尺八寸，高一尺六寸。中隔一篩箕（米篩），茶傾入篩上，攤平即可下焙，每籠容量五斤。

薰花

薰花可以加厚茶之香味，但不及自然香良好。凡下級失香之烏龍茶，概薰花後出售。薰花之法，行之已久，我國名產茶區，皆知採用，雖所用之花，因地而異，而皆以增加茶之香味為目的則一也。明程榮《茶譜》：『木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、惠蘭，蓮、橘、梔子、木香、梅花皆可作茶，諸花開時，摘其半含半放，蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶，三停茶，一停花，用磁罐一層茶，一層花，相間至滿，紙箬繫固入鍋，重湯煎之，取出待冷，用紙封裹，火上焙乾收用。』

木樨、梔子、珠蘭為安溪茶之薰花材料，花有大小，故薰法三者略有不同，茲分述如下：

1. 梔子花薰法 —— 梔子俗稱『嬋蒲』，花大、色白、瓣重。北風天日，選含蕾初露之花，揀掉花梗、雌蕊、雄蕊等，祇留花瓣，微噴淸水，俟其返靑，水分風乾後。再將花一層，茶一層，層層堆起，每花千朶拌茶十六斤。經三小時以手翻動，聚之成堆，堆大蓋以厚布，堆小須棉被，令其發熟，花味自然吐露。待至花瓣十之七八退靑（現枯萎狀），是解開時矣。略噴水，焙乾去水分。揀棄花瓣，再焙乾一次，即可裝箱出售。安溪已有梔子園，唯數不多，大可提倡多栽。
2. 木樨、珠蘭花薰法 —— 木樨亦曰桂花，珠蘭俗稱『樹蘭』。桂花放香，珠蘭變黃，即可採摘，隨採隨用，若現枯萎，宜略噴水，每花一斗（約二斤）拌茶四斤。層層堆起，移時以手翻動，聚之成堆，外蓋棉被，至珠蘭或桂花，十之四五變為黑色，解去棉被，噴水二三分，焙乾。乾後過篩，篩去花朶，再焙一次，即可裝箱。
3. 茉莉亦為薰花材料之一，福州附近多植之，安溪亦應提倡栽植。

茶具

我國發明製茶之法最早，所用茶具，自古相沿，毫無改進，尚脫不了手工業時代之典型，與外人利用機器製茶一比，相去天壤。

以目前中國農村經濟論，似倡用機器，尚非其時，然至低限度，亦須新舊並用，利用簡單新式機器並改良舊有茶具，方有大量生產之可談。安溪茶具，尚極簡單，茲列可製炒五百斤茶菁所用茶具如下：